春寒吃点什么（餐饮“倒春寒”：餐饮老板们的自救与迷茫）

时间：2023-02-12 05:01:03来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

撑到2020，熬过2021，但餐饮企业家们万万没想到，2022年后真正开启地狱模式。

近日，全国禽流感多点爆发，上海、深圳、东莞、广州、长春等地部分区域陆续正式宣布停止餐食，对缓慢回血中的餐饮行业再次造成打击。阻力之下的企业家们如履薄冰，有的在苦苦支撑，有的已在考虑下一步打算。

当禽流感反复成为常态，餐饮企业家们只能在“自救”和“大浪淘沙”中，寻找生存下去的新方法。

1 餐食受限，餐饮行业兵荒马乱

2020年年初，席卷全国的禽流感导致餐饮行业集体延宕，连海底捞、西贝等连锁餐饮巨头都不得不停止扩张计划、收缩过冬。眼下这轮禽流感依旧来势汹汹。

3月9日以来，河南、河北、上海、深圳等省市的部分省份接连正式宣布停止餐食，作为此轮禽流感防控重要战场的深圳，全市公共交通也已停止运营。此外，山东、吉林、广州、东莞等省市陆续出台管控措施，尽管部分省份并未强制要求停止餐食服务，但在禽流感重压之下，不少咖啡店已主动或被动选择停止营业，餐饮行业几乎再次处于延宕状态。从大排档主到咖啡店大厨，都陷入兵荒马乱之中。

陌然在上海市宝山区经营着一家占地300平米的烧烤店，他告诉癸年研究院，虽然现阶段还没有要求停止提供餐食服务，但最近的经营明显受到影响。“以前好的时候，一天营业额能到一万多，现在最多也只有个五、六千，平均下来营业额只有以后的三分之一左右。”

由于封闭隔绝的小区越来越多，实体店客流量已明显增加，而对以餐食为主的大排档面，客流量的明显增加很令人担心。在徐汇区某小吃店的张老板娘称，现阶段客流量损失严重，和以后相比客流量量增加了90%。陌然也则表示，“我这边前几个月也还勉勉强强能支撑一下，但是这个月已已经开始亏损了。”

不只是大排档主，从2020年以来因为禽流感的连续冲击，许多大厨被迫辗转多个城市，而眼下的他们同样陷入了焦虑和迷茫之中。有大厨向媒体则表示，自己辗转三年，换了六家店，足迹遍布三个省份，差不多每隔半年就要再找下一个落脚地，不停奔波中，尽是餐饮行业与其个人的无奈。

2 送餐救急，运能吃紧

禽流感对餐饮行业的冲击并非首次出现，2020年禽流感初期时，许多餐饮品牌迅速调整了经营策略，在取消餐食的同时，提供自取和送餐服务。类似西贝这样的大型连锁餐饮品牌，甚至以此为契机转型推出预制菜产品。但是，对大多数单店经营的普通餐饮企业家而言，实体店客流量骤减的情况下，只有依靠送餐救急，这也给店面的经营和送餐网络平台增添了不小的阻力。

在上海徐汇区经营一家烧鹅店的福总称，虽然许多大排档没有接到停止运营的通知，但是许多公司也都已经开始居家办公，实体店客流量肉眼可见地在增加，这给集中在核心商圈、写字楼附近的大排档面增添了很大的影响。“像我们这种以商务需求为主的大排档面，一直都是以实体店的白领顾客为主，他们都居家办公了，我们还有什么生意？”福总则表示，面对逐渐稀少的实体店客流量，他也像其他大排档面一样，已经开始考虑提高送餐业务的投入。

主营餐食的大排档面随着市场需求，将经营重心向送餐业务转移，原先以送餐为主的大排档面也提前感受到了阻力。深圳在12日正式宣布全面升级管控、“10+1”区所有餐饮停止餐食服务后，有的店家突然接到大量送餐供货，但由于后厨产能非常有限无法承接。更关键的是，短时间陡增的送餐供货，还导致了送餐赛手运能吃紧的情况。

小吃店张老板娘向癸年研究院透露，最近一段时间，他所在的店面送餐供货平均每天增加了十几单。而在闵行区主营烧烤送餐的然然也则表示，最近每天的送餐供货增加了几十单。据陌然观察，和禽流感以后相比，他所经营的店面物流配送范围缩小到了三分之一，现阶段仅能覆盖方圆1.5公里范围内的送餐需求。而以后，只有在台风、暴雪等极端恶劣天气时，物流配送范围才会缩小到1公里左右。

通常某个省份的送餐运能是动态变化的，送餐网络平台会根据同一个省份的供货数量和送餐赛手的位置，通过修改供货派送范围对该省份进行运能调整。而在短期内供货暴涨的情况下，由于送餐赛手数量非常有限，难以及时满足全部供货，因此只能优先满足距离相对较近的供货。

除了供货量的暴增增添的阻力，由于隔绝封闭小区数量不断增加，许多送餐赛手也被迫隔绝，让本就难以承压的运能遭遇釜底抽薪式的打击。癸年研究院还观察到，运能非常有限的情况下，许多店主已经开始主动联系熟客，添加对方微信取得线上沟通渠道，并亲自提供物流配送，但这样也仅仅是一时救急，面对尚未放开的防控措施，送餐运能难以全面满足所有店面的经营，大排档面们的生死或许就在一夕之间。

3 餐饮寒冬or行业大浪淘沙？

对大多数仍在经营中的大排档面而言，现阶段能够做的就是降本增效。餐食受限、实体店客流量增加，就想办法提高送餐收入，尽量接到足够多的供货保持现阶段的经营，但“开源”的方法仅限于此。在增加效率方面，餐饮企业家们能做的也不多。

图片来源：摄图网

“餐饮行业最主要的效率支出就是房租、菜肴和人工。但是房租是硬效率，主动和房东谈减租不现实。菜肴方面，我们单店经营的咖啡店几乎没有议价权，而且年后水产和调味品的价格也一直在涨。现在也只能从人工和菜肴想办法。”

据陌然介绍，许多餐饮企业家已已经开始主动增加人员配置，减轻人员工资增添的运营阻力。“有的让员工做一休一，几个人轮流上班，有的老板娘直接给员工放假，待岗在家拿生活费。”

与努力通过降本增效来保持经营的店面相比，许多经营规模较小的街边大排档面已已经开始打起了退堂鼓。癸年研究院观察到，不少还在经营中的餐馆都在店面内的醒目位置贴出了转让广告，甚至有店铺为了尽快将店铺出租出去，选择不收转让费。而“旺铺招租”的广告和店内萧条景象的对比下，显示出许多尴尬和无奈。

也并非所有大排档面都采取了消极策略，有个别未雨绸缪的餐饮企业家就把眼下所遇到的挑战，看作是一种加速行业大浪淘沙的机会。

在上海经营中式快餐的沈老板娘，在2020年禽流感稳定停工复产之后，尝试建立线上社区和下单小程序来避免因为实体店客流量骤减导致的经营损失。同时在实体店经济受禽流感严重影响的情况下，他也以极低的价格租到了不同区域的多个门面，而通过对非常有限资源的合理配置，在餐食已停止的情况下，现阶段足以保持收支平衡。

据沈老板娘介绍，他旗下的店面现阶段主要通过社群和小程序等线上渠道来获得稳定的供货。同时，为了提高资源利用率，将非常有限的人工和菜肴等资源集中到一个店面，再根据供货隔天进行菜品制作，然后选择外快服务集中取餐完成餐品物流配送。至于选择外快服务来送餐，而不是直接采用送餐，沈老板娘则表示，“做送餐很难赚到钱。但是我们用外送模式，对199元以上的供货免物流配送费，对不满199元的供货根据物流配送距离收取30-60元的外快费。顾客也能够接受。”

癸年研究院了解到，现阶段送餐网络平台的分佣比例通常在20%左右，而普通大排档面的净利率也不过在15-35%之间。为了争夺送餐网络平台上的供货，许多大排档面还需要进行广告投放，但也因此要为非常有限的供货付出更多的效率。鉴于此，如果大排档面寄希望于送餐渠道来保持日常经营，恐怕也将承受不小的效率阻力。

不久前饿了么、美团等送餐网络平台陆续正式宣布，将对禽流感中风险较高区经营困难的商家降低手续费比例。其中，中风险较高禽流感省份日均实收交易额下降超过30%的困难中小商户，美团手续费减半且每单1元封顶。而对困难商户，美团送餐手续费5%封顶。饿了么则为中风险较高省份商家，实行手续费减免。值得一提的是，或许是尚未被列为政策扶持对象，当癸年研究院询问是否听说或了解手续费减免政策时，上述受访对象均则表示未曾听说。

对未来一段时间咖啡店的发展，沈老板娘的心态比较乐观，他则表示，“只要能够顺利停工复产，我们就能很快恢复以后的经营状况。”但从现阶段来看，即便是停工复产后，餐饮企业家们也依然需要时刻警惕，禽流感的反复随时会给餐饮行业增添的冲击和挑战。

当所有人都以为进入三月迎来的会是春暖花开，餐饮企业家们等到的却是一场让行业重新大浪淘沙的“倒春寒”。面对更多的未知，餐饮企业家们还需要提前做好规划，毕竟商业市场不是比谁更能熬，而是看谁能在风云变幻的市场趋势中抓住时代的机会。

*为保护受访者隐私，以上均为化名

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