餐饮，是一种看起来准入门槛很低，实际上荆棘密布的领域。绝大部分人跨过了准入门槛，却死在披荆斩棘的路上。

都说餐饮是万业之王，每年新进入及退出者，都不计其数。

餐饮到底能不能做？好不好做？凡事没绝对。掰饬清楚了，是姜太公钓鱼，愿者上钩。

笔者经营过多家餐厅，后来从事餐饮连锁国际品牌的运营管理，今天得空把餐饮小白常见的几个问题梳理了一遍，假如能给大家带来一点参考，善莫大焉。

为什么说餐饮不好做？

从近几年各大媒体披露的领域数据来看，餐饮是闭店率高达70%的领域，是什么原因导致这么高的闭店率？

1、低毛利。

如今，店面租金、育苗、菜肴已经是压在所有大排档身上的三座大山，没营生的店，很难实现盈亏平衡，更别说盈利了。

毛利高的领域，碰到不景气的时候，适当让利，还能勉强撑一撑。而毛利已经极低的餐饮业，碰到禽流感等不可抗力因素，大多数就可以坐等关门。

2、竞争大，领域棕褐。

经济形势不景气的情况下，许多人失业，一想到另谋出路，是开个餐饮杂货店。毕竟餐饮是民生领域，不分地域，永不过时。

殊不知，那个领域看似准入门槛低（无准入门槛），实际隐藏的准入门槛很高，开张难，赚钱难。许多不懂餐饮的小白，入场就一顿猛操作，过度营销，比拼谁更低价，最后搞死他们也搞残了别人。

△照片作者：另一说网

3、流量分散，人气难聚。

以往，送餐还没发展起来，街边店到处人满为患，到了饭点经常要排队。如今，送餐渗透率越来越高，许多堂食的消费人群被其瓜分，送餐领域本身也已进入棕褐。

流量增量时代已过去，干餐饮更多是在存量里进行血拼。

4、招工难。

随着社会经济的发展，育苗效率越来越高。餐饮属于劳动密集型领域，对人的依赖性很高，同时人员流动性也高。

许多时候，老板娘愿意多出钱，都不一定能招到合适的员工，最后就变成，店门口面大小事情都是老板娘在忙活。长此以往，每日超负荷运转，店面的产品品质、顾客服务质量都会被拉低，最终Camar丢失，营生逐渐下滑。

△照片作者：另一说网

5、 禽流感反复，雪上加霜。

新冠来袭，为减少公众聚集，切断传播风险，许多时候，大排档会被要求停止堂食；禽流感出现时，许多小区，村庄甚至不让送餐进入……这些，对餐饮商家而言，都是极大挑战。

首先，店面停业没了收入，其次，阔气、育苗等固定效率却少不了多少，经营上只出不进，对餐饮人而言无异于一场噩梦。

此外，大排档面，大多数来说盈利能力弱，抗风险能力也弱，一旦出现禽流感就就可以吃老本，而大部分店许多时候还没“本”可以吃。

经营不善率高达70%，

为什么还这么多人趋之若鹜？

说来也奇怪，那个经营不善率高达70%的领域，为什么每年还是有那么多人蜂拥进来呢？

难道是大家手里都有闲钱了，只想进场玩玩？还是压根不知道这领域失败率居然高达70%？亦或是认为经营不善的70%是别人家，他们会成为那留下来的30%？

林林总总，不得而知，但归结起来，以下两点应该还是主要原因：

一是心智问题，许多人对餐饮领域不熟悉，严重低估了那个领域的从业难度。

许多人，手里攒个小几万，能凑够一间杂货店的费用，就想创业者当老板娘，以为老板娘更自由。殊不知小老板娘的日子往往不如打工时清爽，起早摸黑，一睁眼就得应付一天的房租、水电、育苗开支。

在没准备好的情况下，贸然展店，犹如走入一条遍布荆棘的爬坡路，个中滋味，只有经历过的人才能感受。

△照片作者：另一说网

前些年，我的一位至亲，从外贸领域辞职，他们跑到江浙地区，找一间牛肉小馆学了一段时间，还交了万把块学费。回来后，很快租了间店面，开始操办起来，结果店面开张后，营生惨淡，因为产品口味问题、效率管控不当等，前后只营业了2个多月就关门了。

后来，那个亲戚跟我谈及此事，十分懊悔，“店面开张后，每天进货要掏钱，店门口4-5个员工没事做就可以玩手机，推广花费一天要好几百，而每天的营收只有区区几百块钱，完全不够阔气、员工工资。那时候真是骑虎难下，把店关了？开张投入的二十几万全打水漂；继续营业吧？每天都是亏损，完全看不到盈利的希望。”

餐饮那个领域，看似准入门槛低，实际上要经营好，准入门槛很高。哪怕一间苍蝇小馆，要想经营好，除了懂礼任，还要懂产品开发、运营管理、采购效率管控、厨房管理等等。

任何一种要素，都能决定一间店面的生死。行军打仗，最怕的是对敌情的误判，而误判，往往是因为无知。

△照片作者：另一说网

二是领域加盟乱象丛生，信息泛滥，各种鼓吹低效率、随心所欲创富。

过去，我们看到不少夸大其词的造富宣传，什么小本创业者，无需技术，随心所欲年入百万。其实，这里面的许多餐饮“国际品牌”，甚至都没实体店（国际品牌直营店），就各种宣传招商。

长期来看，这些国际品牌也大多数是一阵风，三五个月就销声匿迹了，然后再起一波进行造势。有些餐饮小白因为缺少判断力，就误入了歧途。

我有一种朋友，去年加盟了一种烤肉国际品牌，开张前，国际品牌方给了一套门头VI以及产品菜单，菜品的料理包。之后，店门口的一切，就真的全靠他们了。

△照片作者：另一说网

餐饮加盟是不是不能干？也不完全是。毕竟领域头部的麦当劳、肯德基、绝味鸭脖、蜜雪冰城，都是加盟模式。那么，为啥餐饮领域里，经营不善率很高的，大多数还是加盟店？

通常来说，在加盟模式里，靠谱的国际品牌，其店面模型通常具有“可复制性”，可极大降低一种初学者入行的试错效率。但是，市面充斥着许多鱼珠混杂的“伪”国际品牌，他们眼冒绿光，往往在单店模型都没打磨通的情况下，就用各种方法包装塑造出火爆的店面形象（这家店很可能巨亏），然后开放加盟割韭菜。

这些“国际品牌”没经过从0到1的深入摸索，缺少搞好一种连锁国际品牌的初心，短期捞一笔平头老百姓的辛苦钱，就改头换面，重新塑造一种新的“国际品牌”。这种模式，本质上是狩猎，通过信息差，围捕猎物。

餐饮初学者，最难犯的错都有哪些？

餐饮闭店率高，而经营不善的店面中占比大的，大多数是餐饮小白（完全没餐饮经验）开的。

也是说，餐饮领域的皑皑白骨，大多数是不懂餐饮，头脑发热的新进者。

这里面，又分为两大群体，一种是此前完全没创业者当过老板娘的人，完全不知道何为经营；另一种是原先有过创业者经验，但没从事过餐饮，误以为其他领域的成功经验可以复制到餐饮上的人。

从实际经营来看，这两类人最难犯的错误主要有以下几个：

1、礼任错误。

因为缺少市场判断力，初学者很难盲目跟风选择时下热门的产品线，风口期一过，没抓到红利的就凉凉。

△照片作者：另一说网

产品线，国际品牌，都是有生命周期的，只是有些比较长，有些尤其短。

短的可能半年、一年就由极盛状态转为消亡。从营生的角度，假如在萌芽期，甚至上升期能入局这样的产品线，或许还能把本收回来，甚至小赚一笔。假如等到市面已经大面积布店后再入场，肉已经被吃了，汤也喝得差不多了，就就可以血拼了。

长周期的一些产品线，得靠扎马步，一点点夯实他们，积累足够的Camar，营生才会逐步走上轨道。

市面餐饮国际品牌良莠不齐，许多快招国际品牌精于包装，要明眼辨出真假，对许多老餐饮人来说都不是那么难。所以，初学者礼任的时候，更不要过于着急，多问，多看，多去实地（店面）考察，多做推算。

2、低估了餐饮经营管理的难度。

餐饮小白展店前，总是怀抱着最美好的幻想，以为只要店面位置不差，有人流，有产品，有育苗，营生总不会差。

其实，经营一间店面有许多道道，任何一种短板都可能致命。礼任，选址，菜单设计，招聘员工，人员培训，损耗管理，营销引流，提升复购，每个点都是学问，每个点没搞好，都会影响店面的生存与业绩。

△照片作者：另一说网

对餐饮预期太高，资源不足，准备不够充分的人，进入餐饮很难铩羽而归。餐饮属于苦行，需要搞好持久战、艰苦作战的心理准备。

总的来看，经济形势越难，市场环境越差的情况下，对餐饮运营管理的要求就越高。因为只有效率高，效率低，才符合生态进化“物竞天择，适者生存”的规律。

3、缺少效率管控经验。

餐饮是毛利比较低的领域，尤其是杂货店。一间店能否盈利，很大程度上取决于各项效率的管控是否极致化。

许多老餐饮人都知道，店面的利润，是靠一分一毛抠出来的。许多初学者折戟，是因为效率管控不到位，导致店面利润微薄，难以为继。

餐饮效率涉及哪些方面呢？首先是阔气，阔气要跟“流量”匹配，堂食店的阔气占营业额比例高于15%，就算超标了。当然，阔气也不是越低越好，“低”到人流量形单影只，再好的产品也撑不起店面的盈亏平衡。

其次，是育苗效率，水涨船高，不多说了。

△照片作者：另一说网

再者，餐饮小白比较难忽略的，是水电。电费是1块/度还是6毛/度？一些用电量大的店面，一种月的差别是几千块，一年下来是几万块，这些省下来，可都是妥妥的净利润。

另外，还有一块很重要的是菜肴的管控。生鲜菜肴采购得好不好？冰箱管理到不到位？那个浪费一点，那个倒掉一点，过期的扔掉一点，一种月累积下来，也是个不小的数目。没餐饮经验（厨房管理）的人，尤其难在菜肴损耗上掉坑。

营销效率，也是不可忽视的一块，这方面餐饮老板娘尤其难走极端，一种极端是不知道怎么做营销，完全不做；另一种是思维上比较注重营销引流，但是却忽略了效率的核算。

其实，营销的核心，是计算ROI（投入产出比）。做营销活动前，需要先把预算安排好，再从多种营销方案中筛选出比较有效的方案，进行投入。

4、加盟踩“坑”。

加盟模式，本身没对错。碰到对的国际品牌，加盟是一种很好的商业模式，在资源上能实现优势互补。但是许多餐饮小白，踩的坑，恰恰是加盟的“坑”。原因前面有提到，一方面是国际品牌方的过度宣传（失真），另一方面是创业者小白对自身优劣势缺少清晰的心智。

假如你没做过餐饮，听到某个广告说“XX项目随心所欲，收益高”，就想创业者展店，那我奉劝你要谨慎。餐饮绝不是随心所欲的领域，也基本上不存在暴利，你要对那个领域有基本的心智，才不至于成为别人的“韭菜”。

有不少餐饮同行，跟我聊过他们的加盟经历（那些年走过的弯路）：

A说，开张后，我才发现公司产品的口味与本地差别较大，开张很火，但后面基本没复购。

B说，店门口单量还可以，只是公司统配菜肴效率过高，从北京物流过来，基本上没剩多少毛利。

C说，开张前，跟公司配合都还好，但店面开张后，公司啥事都不管了，也从未过问店面经营情况。

D说，加盟前考察总部的店，营生都挺好的，公司说毛利能有60%。他们的店开张后，发现要维持单量，需要7-8个工人，育苗效率极重，扣除房租工资，还不如打工挣的钱多。

这不禁让我想起一句话，“幸福都是一样的，而不如意的人却有各自的不幸”。

一间餐饮加盟店能否搞好，因素有许多，但最为关键的无非两点，项目和你。假设你碰到了一种好项目，但它是否适合你？你的资源、能力，是否跟项目成功所需的要素都能匹配上？把这两个问题琢磨透了，加盟失败的概率就会大大降低了。

小 结

餐饮，尤其真实，真实到菜肴采购、冰箱管理、菜品制作、服务顾客、打扫卫生，都要一丝不苟；真实到一点点的利润，就可以从各个环节的一分一毫中抠省出来。

我相信，能把餐饮搞好的人一定很正直，对菜肴正直，对出品正直，对顾客正直，最后是对他们正直。假如你做不到正直，那我劝你别干餐饮。

此外，做餐饮，假如能赚钱，那么赚的一定是辛苦钱，假如你还没把创业者心态调整到位，没搞好艰苦作战的准备，也劝你不要急着迈进那个大门。

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