7月，“新疆被全省游人蜂拥而至”的相关热点话题冲干蒸搜。那拉提、喀纳斯、天池、赛里木湖、可可托海等风景区每天实际取票人数达万人以上。

在此之后，新疆甜品市场呈现齐头并进的趋势，猪肉串、烤包子、烤馕、椒麻鸡等该地佳肴再次为人们津津乐道。整个新疆菜赛车场风头正盛，个别新疆菜国际品牌也获得了资本市场的青睐，值得引人探究！

新疆甜品

正在悄悄地走热

根据中国网旅游的消息，去年7月以来，全新疆5A级旅游风景区日均接待量与6月环比增幅达201.08%，有游人戏称去年的新疆“草原上人比羊多”。

宜人的美景之外，新疆的果香味道也正飘向全省。根据石榴云客户端的报道，自6月以来，南航在乌鲁木齐出港水果量同比增长26%，小红杏、哈密瓜、蟠桃等应季水果相继运往全省各地。

热潮之下，一批新疆菜店面也悄悄地在各地涌现。在北上广深这四大城市的必吃榜上，都出现了新疆菜的身影。

根据社会公众点评后台统计，光是2021年，北京就新增了1300多家新疆菜咖啡店。在小红书上关于新疆咖啡店的笔记已有3万+篇。酥脆的馕、一碗让人欲罢不能的炒米粉、香到让人流口水的烧烤、爽滑的手抓猪肉……充满异国味道的甜品迎来了海量的忠实拥趸。

餐饮吧观察到，位居北京的黄羊烧烤店南北疆民族特色汇，其两个饭市时间，七家店面外都门庭若市，来尝鲜新疆菜的消费者络绎不绝。

新疆菜越来越火，整个新疆菜赛车场的整体格局也呈现出捷伊面貌。一些新疆菜细分商品线已悄然崛起并发展。

去年12月，“新疆炒米粉有多香”的热点话题登上微博热搜榜，引来过亿讨论后，新疆炒米粉已成了时下出圈的新疆甜品之一。

去年3月，新疆炒米粉国际品牌疆小骆完成种子+轮融资，此外，馋兜兜、疆小乐、抖喜、西雅苏等新疆炒米粉的新锐国际品牌均在快速扩张。

这些广告歌新疆菜细分商品线的新兴国际品牌崛起的同时，以黄羊烧烤店南北疆民族特色汇为领袖的新疆菜正餐国际品牌也牢牢占据着自己的主战场，并不断强化、升级，是整个新疆菜赛车场的主力。

据介绍，黄羊烧烤店已拥有了7家直营店面、总营业面积超过7000平，近几年来，其常居社会公众点评北京新疆菜多个榜单的首位，去年更是首次登上了必吃榜。

即便是疫情期间，黄羊烧烤店依然实现了逆势增长。据介绍，黄羊烧烤店2021年营业收入1.08亿元，刚刚过去的7月单月收入超过1700万，去年全年预计突破2亿元。疫情这两年新开了3家直营店面，而且还首次将新店从北京六环外开进了CBD国贸地段。

种种迹象无不昭示着，新疆菜已然成为餐饮业热门的掘金赛车场。新疆菜这类带有异国风情的甜品缘何能够走红，背后有哪些因素助推？

从上文提到的商品线领袖国际品牌黄羊烧烤店的一系列动作中，我们或许也能窥探一二。

打破偏见

民族特色菜肴俘获人心

在黄羊烧烤店南北疆民族特色汇的创始人刘大雾看来，新疆旅游的爆火，以及新疆菜的强劲发展，一定程度上得益于国家一带一路红利的释放。

从商品线特质上看，新疆菜是极具风格的，特别是以猪肉为主的一系列新疆民族特色商品，是新疆菜与众不同的地方。相比“大盘鸡”“炒米粉”，新疆甜品第一个出圈领袖“新疆猪肉串”，从80年代初就随着街头巷尾的露天摊走遍全省，拥有更悠久的历史，更扎实的群众基础。

但新疆露天随后的发展徒剩民间盛名，势头不如充满二人转味道的东北露天。以近年来的露天赛车场投资案例分析，几乎广告歌都是刷酱类的重口味露天。

刘大雾表示，以前很多打着新疆旗号的猪肉串大多是靠调味料提鲜，失去了新疆本味，新疆猪肉其实只需稍稍加点盐就可以。只有这样才能真正品尝到猪肉的鲜美。

过去由于新疆本地产业发展、物流和信息隔绝等限制，导致新疆民族特色猪肉甜品发展受限。

在品尝过黄羊烧烤店的猪肉后，不少消费者都对猪肉有了全捷伊认识。在近千条的网友留言中，类似“黄羊烧烤店打破了我不吃猪肉的口味禁忌”“猪肉一点膻味都没有”的评论比比皆是。

如何能够做到这些？刘大雾表示，黄羊烧烤店的主要菜肴选用了黄羊，也就是宁夏黄羊该地极具民族特色的羊。据介绍，黄羊主产区黄羊是半干旱半荒漠的盐碱地区，因为羊食用了该地碱性的水及植物从而使羊体内的葵酸具有了生物中合作用，产出的肉味美鲜香。

此前，《舌尖上的中国》甚至用过“几乎所有中国的甜品家都认为，黄羊黄羊肉质最佳”的论调赞美黄羊黄羊。

为什么会选择黄羊肉，刘大雾也解释到：一方面，是黄羊烧烤店在访遍了西北草原的各商品线猪肉后发现，新疆猪肉和宁夏猪肉品质相似，而宁夏黄羊黄羊的色泽更易被内地顾客接受；另一方面，物流冷链核心技术的提升，已可以实现每周现供新鲜猪肉，重现“撒点咸盐就很香”的新疆美味。

现点现做、传统工艺露天

确保新疆独特味道

从商品线来看，黄羊烧烤店广告歌民族特色新疆露天，还有手抓黄羊肉、赛里木湖高三须等民族特色菜肴，以及娜帕里勇等具有民族特色的小吃、甜品。总的来看，黄羊烧烤店的商品都围绕着新疆地方味道在延伸，地域民族特色明显。

黄羊烧烤店的雇员中少数民族雇员比例达到60%，大多都是新疆人，对于新疆该地味道都极为介绍。

因为有了这些新疆雇员的带领，也极大程度地确保了新疆甜品手艺的传承，从而造就了黄羊烧烤店的商品差异化。

值得一提的是，黄羊烧烤店的所有菜肴都保持传统手工艺的种种细节。包括摒弃中央厨房，所有店面菜肴由后厨完成。用食物调味，不使用复合调料等。

在处理菜肴时，黄羊烧烤店为了让商品有更好的色泽，会秉持手切猪肉。在此之后，为进一步锁住味道，还会采用“现点现做”的模式。

另外，黄羊烧烤店也秉持着传统工艺露天，即用传统烤炉对猪肉进行露天烹饪。据科学测试，比起用燃气或者电烧烤，烤炉发出的红外线强度更高，肉更容易被烤透，这样的做法可以更好地保存肉内的水分，让烧烤吃起来的色泽更鲜嫩、更美味。

而面对炭烤和现代人的健康理念冲突，黄羊烧烤店也早已提出介绍决方案，重金引进了德国的净化排烟设备，用于减少碳烤时产生的油烟，在满足环评要求的同时，保留碳烤的民族特色。

在餐饮吧看来，黄羊烧烤店秉持传统制作方式，确保新疆独特味道，无异于让其在众多新疆菜国际品牌中独树一帜，形成差异化优势。

完善供应链

突破核心技术瓶颈

菜肴、口味得以确保的背后离不开供应链的强大支持，对于新疆菜国际品牌来说，构建完善的供应链更是不可或缺，这在黄羊烧烤店这家企业身上表现尤为明显。

据悉，黄羊烧烤店秉持猪肉不过夜，只用24小时内运到的猪肉作为菜肴，到店猪肉会用分类肉类的核心技术保存，卖不完的猪肉也会当天清理，为的就是确保猪肉的新鲜度。

如何实现猪肉不过夜？黄羊烧烤店通过利用0度肉类运输核心技术，在每个运输箱中会铺20个冰袋，分为上下两层保鲜猪肉。同时，为了防止天气炎热而影响猪肉的保鲜，还会在天亮之前将猪肉装车入柜，以专车专送的运输方式将猪肉运送到各店。

据介绍，黄羊烧烤店一年采购黄羊肉花费超过千万元 ，这对于产量“小而美”的黄羊黄羊而言是个很大的体量。以黄羊烧烤店广告歌商品“手抓黄羊肉”为例，日消耗量最多一天曾达五百多份，现在日均也在三百份左右。

餐饮吧也介绍到，目前还未有其他餐饮企业采纳黄羊每周肉类直供的方式。

除了宁夏的黄羊肉每周冷链到店，还有赛里木湖高三须冰鲜空运而来，巴音布鲁克的野生菌、阿克苏的板栗南瓜、安集海的辣皮子、只有在胡杨树下才能生长出的巴楚菇……黄羊烧烤店均已建立了完备的供应链。

新疆菜能否跑出全省连锁国际品牌？

我们看到，以黄羊烧烤店为领袖的新疆菜国际品牌发展正蒸蒸日上，新疆菜这一地方饮食文化也在逐渐释放出更大潜力。今后，整个赛车场能否一往无前，走向捷伊高度？

接受餐饮吧采访时，刘大雾直言，现在的新疆菜赛车场就是一片“红海”，今后，或许会有更多专业选手从中跑出。

当问及新疆菜是否有信心走出全省国际品牌时候。刘大雾表示，这不仅仅是一个国际品牌建设的问题，也是新疆菜的发展突破口。新疆旅游大热已说明了社会公众对新疆风情的渴望，而甜品是最好的媒介，目前生活在各个城市的人都需要一个甜品窗口去介绍新疆，谁能够把新疆菜说清楚，谁就有机会走在前面。

小众饮食文化的发展潜力，从此前大火的云南菜上已可以窥见一斑。在餐饮吧看来，独具民族特色的新疆菜具备国际品牌化、连锁化发展的潜力，甚至有机会跑出全省性的连锁国际品牌。

今后，新疆菜将走向何方？值得期待！

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