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茶叶酦酵之学理、茶叶酦酵程度

时间:2021-11-10 08:10:29来源:food栏目:茶叶工艺 阅读:

  茶叶酦酵是红茶的制作过程中最为关键的步骤,因此,我们必须对它加以重视。酦酵与释出之茶汁量有关,此理论与事实,亦能相符。酦酵时间愈长,已氧化的茶汁之色愈深,而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关。倘酦酵不能改善汤色,则只能从揉捻设法补叙。除香气不计外,酦酵时间愈短,刺激性愈多,色愈淡;反之,时间愈长,刺激性愈少,色愈浓。换言之,单宁在酦酵前为无色,予茶以刺激性;酦酵时变色,而刺激性减少。要之,酦酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质而定。

  茶叶发生吸氧作用,即称为酦酵,因茶叶之色、香、味诸特性皆系于此时生成。当萎雕叶经揉捻后,茶汁与空气接触即起化学变化,发生两种分明之结果:叶片之色与香,均起变化,酦酵之目的乃使此种变化,进行至可使制成之茶有优良之特质。

  甲、酦酵进行中可见之变化
  色之变化:茶梗急速变成鲜铜褐色,叶之中肋亦然,但较缓慢。碎叶片变化更慢,过些时间,最初青黑色,叶边带有鲜明之色泽。此种青色慢慢变为褐色或鲜铜色。当茶叶已达到铜色时,即认为酦酵已适度,可将茶叶移至烘焙机矣。若酦酵再进行,则色之鲜明减退而显现暗褐色。过后,则色泽微有变化,直至副作用开始而引起恶臭。若酦酵时茶叶变干,则变成暗褐色。

  乙、解释酦酵进行中所起变化之学说
  有关酦酵问题,如「酦酵何以发生」「酦酵发生何事」「如何管制酦酵」之科学解释,各有不同,直至现时,能证明酦酵确实无疑的事实尚少,由试验结果而得之推论极多,有属正确,有属似是而非,其它虽似乎合理,但其正确性尚未获得充分之证明。

  (一)茶叶酦酵业已证明之事实如下:
  酦酵如无氧便不能进行,酦酵如全无水分亦不能进行。酦酵系受温度之影响。酦酵使叶之色泽起变化。酦酵使叶之香气起变化。未酦酵叶如遇高温,酦酵便受妨碍。未酦酵叶之单宁,与酦酵至有关系。

  (二)酦酵何以发生之学说
  茶叶酦酵系生物化学变化之结果,但在约略相同之环境下,酦酵之结果,何以有极大差异,此则需要解释者也。解释此问题之学说有三:
  一、化学说(Chemical theory):此说认为酦酵时发生之化学变化,系由于叶细胞内容物与空气中之氧接触而起氧化。此说虽有充分而确定的证据,证明氧为酦酵所必需,但不能说明鲜叶经蒸热处理后,何以不能发生氧化,故此说不久即为大家所放弃。
  二、微生物说(The Micro-organism theory):此说为Kozai(古在)Wahgel 及 Bernard 诸氏所主张,彼等自发酵叶发现有细菌,酵母及真菌等微生物,故认为此种酵母颇为重要,酦酵系受此种酵母作用之影响。反对此说者,认为茶叶之整个酦酵过程,所需之时间极短,微生物之紧殖与作用,不易有如是之速而大,后更知将茶叶用三氮甲烷(CHCl3)之蒸汽杀菌后,仍能酦酵,遂认为酦酵之主要作用,非由于微生物所引起。于是微生物说乃被推翻。
  三、酵素说(The enzyine theory):本波(Bamber)氏最先谓酦酵之作用与酵素之作用相同,阿苏(Aso)氏、牛顿(Newton)氏及孟(Mann)氏均同意此说而引申之。孟氏对酦酵有深刻之研究,证实酦酵时之氧化反应,乃依赖叶本身中之过氧化酵素为触媒,并谓酦酵视叶中所存之酵素之多少而异。孟氏之酵素说,曾为众所承认,然大部分尚无确证。
  茶叶酦酵时必须吸氧,如将叶放入真空中或二氧化碳气体中,则酦酵作用不能开始,惟一加入氧,则酦酵立即开始,故吸氧实为茶叶正在进行酦酵之一特征,然亦仅在一定之酸度内,始能发生氧化作用,此适度之P.H.值为5-6,如酸度增加,则酦酵作用停止;如添加碱(Alkali)则促速单宁之非酵素自动氧化作用(Auto-oxidation)。少量之氰化钾(KCN),可完全阻止酦酵,一如叶之先行蒸过者。凡此种种皆足证明茶叶酦酵。系一种以酦素为触煤之氧化作用。

  (三)酦酵时发生何事之学说
  单宁红质说:卡本德及哈理逊氏(1927年东北印度红茶制造法)对酦酵进行时色泽变化之解释如下:
  1. 酦酵乃因茶叶细胞之内容物与空气及酦酵微生物接触所致。
  2. 红色乃因空气与刺激性单宁之作用所致。
  3. 化学变化之结果,生成由金红色至紫褐色各种不同之物质。
  4. 潮湿之空气有利于红色物质之生成。
  5. 如空气不充分潮湿,则生成暗褐色之物质。
  6. 此两类物质各称为「单宁红质」及「单宁褐质」。
  7. 欲得良好之汤色与叶底,则须除去单宁褐质,而促进一定比例的单宁红质之生成。
  8. 单宁红质及单宁褐质生成过多,则损失刺激性之单宁。

  近代单宁红质说:单宁红质说经最近之修正与补充后(1932年印度茶协会季刊第一卷作者卡本德与哈罗氏)归纳为如下各点:
  1. 茶单宁(Tea tannain)不是单宁(tannin)系属假单宁(Pseudo-tannin)因其不能沉淀动物胶质(Gelatine)。
  2. 茶单宁可氧化成红色或褐色物质,其中有属真单宁(True tannin)其它则属不溶性之物质,即称为(Phlobaphene),无鞣皮能力。
  3. 茶单宁在茶叶制造时经氧化后能发生缩合作用(Condensation)
  4. 单宁之生成物有属假单宁,其它则属真单宁,能沉淀茶叶中乏蛋白质。
  5. 因4. 之结果,有些生成物,在茶叶中便已固定。
  6. 其它生成物可溶于热水,但溶液冷却后即被拆出。
  7. 单宁生成物之种类如下:原来的茶单宁之性质亦列出以资比较。
  原来的茶单宁:白色无定形粉未,可溶于水,生成无色之水溶液,假单宁。
  第一类单宁生成物:红色无定形粉未,可溶于水,生成红色之水溶液,假单宁。
  第二类单宁生成物:暗红色无定形粉未,可溶于水,生成红色水溶液,能沉淀蛋白质,此种物质大部分为叶中蛋白质固定后,便不能溶于茶汤矣。
  第三类单宁生成物:暗红色无定形粉未,可溶于热水,微溶于冷水,沉淀后生成茶之乳状,无鞣皮能力,即有之,亦甚小。
  8. 茶叶酦酵时,叶之单宁含量由20%左右减至10%左右。
  9. 其减少之原因,系由于乳状之形成,但其主因系由于。上述第三类已氧化之茶单宁,为叶之蛋白质所固定。
  10. 已氧化之单宁,虽无强酸之助,亦为动物胶质所沉殿,但不能在茶叶中沉淀。

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