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揭秘上好龙井茶的炒制过程

时间:2021-11-10 08:10:28来源:food栏目:茶叶工艺 阅读:

  绿色充满生机,而新鲜茶叶绿得生机盎然,自然使人心旷神怡。那么,茶叶的绿色是如何保存的呢?上好的龙井茶全凭茶农的一双手和一口光滑的大铁锅。别看炒茶人的手宽大粗糙,布满硬茧,但锅一热,鲜叶倒入时,便灵巧飞旋起来,片片青叶在手中抓起、抖落,看得人眼花缭乱却又心生欢喜。

  片片抖落的茶叶满是茶农的希望。

  炒茶人:

  杜永祥师傅,家在浙江萧山,有着几十年的炒茶经验,为我们带来了嫩绿的龙井鲜叶,行云流水的手势像打了几式快速太极,翻舞间,茶叶完成了从新鲜到成熟的变化。

  这双手能感知茶叶的细微变化。

  对于茶农来说,令他感到充实满足的时刻,并不是看到茶叶丰收的光景,也不是获知在茶市上占有的江湖地位,而是炒茶的一瞬间。内里含义远不止将生茶炒熟那样简单,此时双手将赋予青嫩茶叶另一种生命。

  对于我们来说,不想坐等新茶上市后去选购,而是主动出击去看炒茶,去品刚炒出来的第一手新茶,既能喝到好茶,又能亲历过程中的用心和诚恳。这是我们的生活态度,也是我们对精致喝茶、悠闲生活的一种要求。一年一次的炒新茶,我们再忙都要为它留出一天,带着朝圣般的心情去感受。就像一年一度的薄若莱新酒,承载了整年的希望,开门畅饮的时候就是盛大的节日。这一次,就让F&W带你去看看这个纯手工、人性化的制茶过程,一场人与茶的有机互动。

  做形的过程需要带上特制的手套来完成。

  杀青

  从枝头摘下的新鲜茶叶是不能直接上锅杀青的,一定要在室内薄摊,散去青草气味后才可以,为的是减少成茶的苦涩味道。

  既然是在锅内进行的工作,那么决定成茶好坏的因素无非就是锅的温度和茶农的炒茶技巧。其实,杀青的目的在于借助高温来破坏鲜叶中酶的活性,所以就要求很好地掌握锅的温度。如果温度低,锅慢慢地热起来,使叶子也受热缓慢,不仅酶蛋白在短时间内凝固不了,逐渐增高的温度反而会激化酶的活性,致使茶叶氧化,出现红梗和红叶;但如果温度过高,嫩叶在下锅的瞬间就会被烧焦,从而出现烟焦叶,焦苦的味道很干扰最后成茶的滋味。中国酒品牌网9ppw.com

  锅温达到100摄氏度左右是最适合将鲜茶叶放入的时候,以抓起和抖落的方式让茶叶在锅内上下翻动,散发水分。所以对炒茶人来说,丰富的经验和一双灵敏果断的双手是关键,既要茶不离手地翻炒、扬起、粒粒抖落,又要耐住锅底的高温。除此之外,眼睛对茶叶颜色、鼻子对渐渐散发出来的茶香的判断,甚至耳朵对茶叶在锅内发出的轻微声响的敏感度,都会左右成茶的品质,而这等功夫绝非一日能练就。杜师傅从16岁起便开始学习炒茶,每年炒茶如期而至,几十年的积淀终于化成无形的力量,所以千万别小看这个仅持续约15分钟的过程,不是随便哪一个人都能胜任的。

  鲜叶与阳光:

  杜师傅把鲜茶叶放在身后的阴凉处,我们为了找好光线拍照,需要把茶叶放在阳光下,杜师傅千叮万嘱,我们一定要快点拍完。因为,娇嫩的茶叶见了阳光,会脱水萎凋致使自然发酵,而制作绿茶的鲜叶是不能被发酵的,晒坏了就辜负一年的期望。

  以茶籽油为主要原料的制茶油。

  做形

  鲜叶的水分随着炒制渐渐散发,当原始青翠的颜色开始慢慢变暗,就像春天的芽头嫩绿变成夏天枝叶的暗绿色时,便可开始给茶叶做形了。因为需要用到压、甩等手势给茶叶初步造型,此时的杜师傅戴上了白手套,一来可以减缓锅底高温对手的影响,二来可以增大手与茶叶的接触面,更方便造型。手对茶叶的压力由轻到重,但却不是一味地压住茶叶,否则会把叶子炒焦成团。所以在按压的同时,又要前后来回流畅地挪动,给茶叶足够透气的空间。当茶叶被理直成条,压扁成型的时候,水分也被炒到了七八成干,这时便可以起锅,将茶叶在竹质的簸箕上摊凉,等待下一步的整形和炒干。

  制茶油:

  看到杜师傅用一种制茶油在锅内擦一擦起到润锅的效果,便问内里的主要成分是什么?回答是茶籽油。但为什么不用别的油呢,杜师傅说,做茶要讲究纯正,茶籽油与茶叶来自同个根源,同样的味道能完美地融合在一起,不会对茶味产生干扰,如果用了其他油类,带入了杂味,茶味就不纯正了。

  好茶一定要用好水来冲泡。

  品茶

  在茶馆中喝一杯仪式化的茶,或者自己在家中沏一壶茶水,都不如到茶园里去看茶农现场炒完茶,再撮一小撮冲泡来喝更生动、更应景。虽然炒制完的龙井茶需要再存放半个月后才能使香气更加馥郁,使茶汤更有滋味,但是趁着新鲜劲儿喝的茶却更多了一分清新的茶园气息。

  炒制后的优质龙井茶应该是扁平光滑,色泽均衡,呈暗翠绿色并略略泛黄,带着些许如同糙米的颜色,泛着浅淡的自然光泽。茶叶间没有混杂烟焦叶,闻上去香气清新高锐持久。将煮开的水晾凉到80摄氏度左右冲入放了茶叶的杯中,芽叶遇水后略微舒展开,又将重现如新鲜叶子般的嫩绿色。虽然龙井的香味馥郁,但却没有浓烈之感,茶汤入口似乎无味,但在滑过喉咙的时候,唇齿间却有很好的回甘,不细品绝对难以体会个中滋味。

  好水+保存:

  泡好茶要用好水,山泉水是首选,矿物质重的水并不适合用来泡茶。而上等龙井一定要好好密封并冷藏保存,保质期一般在一年,时间放久了肯定不及新鲜时有滋味,不过好在到了第二年,就又有新茶了。

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