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小黑哥的发酵日记

时间:2021-11-10 08:10:25来源:food栏目:茶叶工艺 阅读:

  茶叶制作商小黑哥决定将自己的发酵心得写出来,这对于新手来说,是一个很不错的经验。一直在想要不要把所谓的国家机密泄露出去,让外人对熟茶有个最基本的了解。也想和茶友交流一下自己的心得。希望不要引起很严重的后果 。我们先来看一下发酵前的准备工作。
  发酵前的准备工作:主要有检验水质,养地,制作工具,下料


  1.养地:新的发酵房不能马上拿来发酵用,需要进行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。
  地面要求:水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保温的作用,而水冬瓜木也有吸水保温的作用,国营时期的勐海厂用过,但使用周期只有二年左右,现在几乎所有厂都用水泥地面了。故在此只说水泥地面了。


  养地要求:根据厂地的大小,准备数量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平铺在地面上。然后浇水,要求浇透,但不能积水。每隔二至三天再复浇一次,复浇只是稍微洒少量的水,不让表层出现干的现象。养地以春,冬天7天为好,夏季3-5天为好,(因天热,时间久了会臭)。还要看地面吸收茶汁的情况来决定养地的时间。一看地面的颜色,新的水泥地面以变黑为好。二闻茶灰的味道,挑起茶灰闻一下要没有茶味,只有水泥沙浆的味道为好(表明茶叶已吸收了地面的异味)。
  洗地:地养好后,清除茶灰,一定要用水把地面冲洗干净,以防养地的茶灰影响发酵茶叶的品质。等地面晾干透后就可下堆发酵了。


  2.发酵工具的准备和制作:
  有很多发酵用的工具是没得成品卖的,要找人定做加工才行。
  发酵盖布:思茅哪边有用帆布打的,勐海多用编织袋打成。尺寸根据发酵房大小定做。
  钉耙:需要二齿,三齿,四齿各数把。二齿,三齿主要用于解块时挖堆,需要定做,材料也要用钢筋打出。一般规格二齿18cm*25cm,三齿20cm*25cm,四齿在一般的杂货店就有得卖。主要是在第一天发水时使用。
  铝板铲:一般用0。5CM的铝板剪裁成50CM*50CM(一张板可裁8块)或者40*40(一张板可裁15块)。裁好铝板后还得在前端加一块10CM宽的类似钢板的东东。(本人觉得就是比较薄的钢板)发酵师称之为带机片。连接处用铁铆钉铆好,一般为六颗。
  水管:内径在2-3CM左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道,需要在发酵前长时间用水冲洗,以减少水管自身的味道。
  加压泵:这个可根据实际情况购买。如发酵时水压过小就可派上用场。
  解块机:发酵解块之必备工具。思茅茶机厂有卖,勐海有私人定做。(都是原勐海厂老机械工,图纸也为国营时期勐海厂所用一样。)
  小铁铲和大铁铲:小铲用在发酵和解块后理边时。大铲用于起堆。
  三角支架:70CM(高)*50CM(口径)用于起堆装袋用。
  温度计和温湿度计:前者用来测堆温,后者用来测发酵房温度。(不过很多老师傅不用,我们的师傅也不例外,至今这些东东还睡在仓库里)


  3.水:水质的好坏对发酵茶品质影响很大,水质要求无锈,无其它异味,清澈,回甜为好。勐海一般都是深井水(60米以下)水质总的都没有什么问题。


  4.下料:发酵前的最后一道工序。下料堆码也是有要求的,主要是方便发酵。下料要求毛料袋按直立二排,然后在上面再平放二袋的模式顺序堆放。

  2007年10月25日
  在正式开始发酵前,先介绍一下关键人物。李老师(女)一位很慈祥的老太太,原勐海茶厂的老师傅,60多岁,持有很早由云南省**厅(不记得了,各位见谅)颁发的发酵证。我可是第一次见这种本本。听说当年考到这个本本的人不多。女性考到手的就她一人。


  转入正题,正式开始。
  只见李老师指挥发酵组的工人在离墙一米的地方开始倒袋。左右离墙也有80CM,先铺开一个厚30-35CM,长二米左右的小堆后就停止倒茶了。然后开始发水,(这里补充一个小配件,就是一个小的水阀,装在水管前面的,通过开关调节水的大小)。李老师说发茶除了对水质有讲究之外,还对水压也有要求。这就是工具里要准备加压泵的原因。水压越大出来的水就像是下雨一般,洒在茶上就越均匀,就越好发茶。如果水小,出来就很容易形成一股,不好发茶。发水的程度要求手握无脆响,松开茶不成团,一条是一条为适,扔掉茶后,手心要有明显的水迹,但不能全手掌都水,更不能有水点滴落。(师傅教我看茶时这样说的)发茶时还要看茶做茶,显毫的紧条(老师所指是级比较高的茶),泡条(手工茶),级外茶(黄片)洒水时要少点。粗壮的紧条(级比较低的茶),不显毫的茶洒水时要多点。

  在表层洒好水后就要开沟洒水,开沟的工具就是四齿钉耙了。洒水时要求水随钉耙走,横向开沟洒水一米左右就要纵向收堆洒水,因水向下落,要求把最底层的铲起放在上面。边收堆要求边理边和平顶,第一次堆高要求在一米到一米二之间。理边是很讲究的活,要想学发酵就得先学会理边,边的坡道可能有70度左右(本人估的,不太精确)。堆头理好后就要重复倒茶——洒水(包括开沟洒水)——收堆——理边与平顶直到结束。整个堆搞好后,再用铝铲板把零星散落在旁的茶叶归到角上,把边贴平(贴边时用力不得太大),再在边和顶上洒适量水。整个发酵堆成一个很规则的梯形。然后盖上发酵布,踩紧边缘。整个发酵工作就告完成。

  注:因不让用温湿度计,无法测出室温。在别的房间测是22度

  2007年10月26日
  早上10点多去查看了下堆子,用手伸进堆子15-20CM左右感觉了一下,觉得无堆温(与室温不相上下),茶叶无任何霉变迹象。就问了一下李老师,她说三天起堆温,三翻茶定型。今天李老师带的发酵组在发第二堆(一共有8个发酵房,共请二个发酵师,每人负责4个房间)。另一师傅周老师在翻昨天发的堆,问了一下,周老师说这叫翻水,属于现在他们几个人创新的工艺,目的是让茶叶受水更均匀。想想说的也在理,但比起李老师的老工艺来太费人力了,但老师傅说是新工艺又不敢说什么了,不过只要茶发的好,又管它什么工艺呢。要下班时又到李老师哪边看了一下,凑近堆子闻了一下,感觉有股微微的酸味,李老师说发酵初期闻到微酸的味道是很正常的。想想说的也在理,要发酵就要利用温度和湿度来培养微生物,再藉微生物产生大量的热能与分泌物来进行化学反应的,就像我们在家里做米酒一样,最初也是先闻到微酸到后来闻到的香甜味的。


  2007年10月27日
  今天是发水后的第三天,也是李老师说要开始起温度的日子。走进发酵间,就能感觉到有热气迎面而来,只见窗上挂满水汽,堆高很明显的下降,由原来的一米降到只有70CM(本人估的)左右。揭开盖布一角,只见表层大部分已经开始出现霉变,挂满白霜(白霉)。轻轻扒开1-2CM左右,里面无霉变,伸手进堆子15-20CM可以感觉茶叶很湿润,闻起有发酵香。温度也很高,但没有烫手的感觉。等老太太去发第三堆时,冒着很大的风险偷偷测了堆子四个角落的温度在38℃--40℃之间。


  2007年10月28日
  第四天,堆高比昨天的还要矮,只有50CM左右。只见堆顶和边绝大部分已经挂满白霉,比昨天的要多要厚。局部还出现了黑霉,用手感觉堆温轻微有点烫,茶叶闻起有梅干菜的香味。茶叶颜色开始变暗。测温在45℃左右。

  2007年10月29日
  为了方便叙述,只讲李老师10月25日发酵的这个堆子的情况。今天老太太休息,可以慢慢的研究一下了。一走进房间,就能闻到一股让人很舒服的香气,同样也能感觉到热浪逼人,有进桑拿房的感觉。今天老人家不在,可以很从容的看堆子测温度。揭开盖布,只见大部分都已由白霉转为黑霉了,只有在离地2-3CM处还会有部分还保持白霉。认真的测温,堆中间温度50℃,堆底层(接近地面处)42℃堆表层2-3CM处45℃。里层茶叶无霉变,茶时呈梅干菜的陈香味,比昨天要浓。手指尖有烫痛的感觉。手从堆中抽出满手臂都沾有黑霉。四周都有水汽凝成水珠顺墙壁滑下。


  2007年10月30日
  得知老太太今天解块,搬指算算周期,连今天算上只有6天,和以往了解的7天为一个周期提前了一天。就顺便问了一下老太太,答复是看茶做茶,根据堆子温度来决定,有时五天就得解。老太太又不用温度计,全凭手感。而她所说的温度又和我偷偷测的温度相差很大。所以有时会产生疑惑,这老太太是真如外表般慈善在传授知识,还是在忽悠我玩呢?因老太太在现,不好测温,但老太太说第一次解块时,最低温度不得低过45℃,(本人用手感觉有点烫,可能要略高过老太太所说的温度。可能在48℃-50℃之间)茶时含水量不得超过35%。解块的作用在于:一,通过解块把茶叶充分混匀,使边/顶/底和中间的发酵度达到一致,避免出现花青和白斑点。第二就是通过解块使茶叶松散,便于氧化。第三,通过解块可以把过高的堆温降低(避免烧心,解块当天可使堆温下降15℃左右),也可把开始降温的堆子提高温度(让其继续升温)。


  揭开盖布,只见全部黑霉出现在眼前,黑霉上挂满水汽,呈现出金黄色,煞是好看。解块之前要在堆子上洒少量水。主要目的有二个:一,压表面的霉层,降低工作强度。二者就是补表层,边角的水份。避免因水份不均形成花青。李老师把所有人叫到一个角落,然后她拿起水管开始洒水,水溅到堆子上就会扬起很大的灰层。(当然是霉灰了)。,几分钟后,洒水结束。等灰层小点就开始解块了。第一次解块是最辛苦的,因为霉尖大,茶叶含水量也最高。很是难挖。解块是定制的二齿三齿钉耙和铝板铲,以及解块机就有了用武之地了。第一次解块能闻到轻微的酒香。第一翻老师不让开汤,就没有多大意义。不过我还是偷偷的抓了一把去开汤,100ML审评杯,称茶8G(因想到水份可能有30%多的原因)。浸泡5分钟。开汤情况:汤色暗黄(有点浑浊),滋味入口苦涩,无异杂也无霉味,回甘快。香气闻起有点红茶的香味。叶底还是青绿,有弹性。 

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