茶青在室内静置与搅拌，直至草（嗅）青味渐失，而香气微扬时，且发酵已发适中后，即可准备“杀青”。杀青就是以高温来破坏酶的活性，抑制茶叶继续发酵，以使得气温完全散失而具有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干燥的处理。

杀青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，才可达到香气高，水色青。时间依据杀青的程度而定。起锅太早，茶青未熟透，则成茶将带有草青味；炒青过度，叶缘即有刺手的感觉，甚至会有炒焦味。一直炒到茶叶呈银白色，叶缘稍干略脆，有些微的刺手感时即可起锅。然后再以清净的。

铁观音杀青最佳时间：

正炒制作：传统的铁观音制作我们可以采用正炒的方法进行，即采摘青茶后在第二天的中午时分将其进行杀青。

拖青制作：拖青又称拖补或拖酸，是指将采摘的青茶鲜叶，放入低温的环境中放置，等到第二天晚上23点左右或者第三天早上的时间再进行杀青。

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