大家都知道，茶叶的发现和利用经历了漫长的药用时期，从“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”到陆羽《茶经》问世，茶叶一直是一种汤叶，在煮饮的时候常常加入葱、姜、橘皮等其他植物，那一时期的茶叶是一种“复方茶”。陆羽《茶经》问世以后，茶的利用发生了重大变革。陆羽将加入茶叶中的葱姜、橘皮等其他植物抛弃，使茶叶独立成为一种单纯的饮料。陆羽的伟大贡献是把茶叶从“复方”的茶转向了简单化的“单方”茶，过度到了今天的“清饮”。

宋代的制茶和唐代的制茶完全是截然不同的两种方式：唐朝制茶是“畏其流膏”的，就是要尽量保持茶的汁液。而宋代的制法是“出膏唯恐不尽”，就是要想方设法地挤走茶汁。这两种相反相左的加工方式，就是因为唐朝时煮着喝的，宋朝是点着喝的。煮着喝，茶水比例很大，茶少汤多，要味道浓；而宋代是直接将茶碾成粉打匀，点茶而饮，所以不要太浓，必须将茶汁挤出去。

点茶的具体做法是：不直接将茶放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，注入少量沸水冲点碗中的茶调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅（xiǎn）搅动，茶末上浮，形成粥面。

严格来说，要创造出点茶的最佳效果：一要注意调膏，二要有节奏地注水，三是茶筅击拂时有轻重缓急的艺术感。

宋朝的文人雅士不但会"点茶"，还兴"斗茶"，以茶汤颜色鲜白，和茶沫停留保持时间长为茶技高超的标准，而且茶筅击拂茶汤产生的泡沫要能"咬盏不散"——指当茶汤烹至沸腾，茶沫在茶盏中转动，茶沫与茶器相凝却不溢出，如同被茶盏咬住一般。

日本的“抹茶道”

中国南宋的"点茶"由镰仓时代的荣西禅师传入日本，形成了日本的"抹茶道"。

抹茶道，亦叫做"茶之汤"，使用的是末茶。其饮法是由宋代点茶道演化而来。只是宋代采用团茶，还需罗碾烹炙，而日本采用末茶，直接以茶末加以煎煮。颇有盛名的日本抹茶道，就是通过当年的入南宋学习荣西和尚在中国学成后带回日本，由村田珠光奠其基，经武野绍鸥发展，由千利休创立的。抹茶道在日本得以保留、继承和发扬光大，现已成为日本的国粹。

如今的点茶，在日常生活中已经极少见了，与之一脉相承的抹茶，为何在日本得以传承？有人说，缺什么，补什么。日本是一个资源匮乏、风景优美、天灾频繁的岛国，由此培养了日本人动荡不定的心性，用日本学者的话来说，日本人的性格就像台风，具有“忍从”与“发作”的双重性。茶道为日本人提供了一个独特的精神安乐窝。

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