冻顶乌龙

　　一、冻顶乌龙介绍

　　冻顶乌龙茶俗称冻顶茶，是台湾知名度极高的茶，冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种，所谓“包种茶”，其名源于福建安溪，当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛放，内外相衬，放入茶叶4两，包成长方形四方包，包外盖有茶行的唛头，然后按包出售，称之为“包种”。台湾包种茶属轻度或中度发酵茶，亦称“清香乌龙茶”。包种茶按外形不同可分为两类，一类是条形包种茶，以“文山包种茶”为代表；另一类是半球形包种茶，以“冻顶乌龙茶”为代表。素有“北文山、南冻顶”之美誉。原产地在台湾南投县的鹿谷乡，主要是以青心乌龙为原料制成的半发酵茶。传统上，其发酵程度在30%左右。制茶过程独特之处在於：烘干後，需再重复以布包成球状揉捻茶叶，使茶成半发酵半球状，称为「布揉制茶」或「热团揉」。

　　传统冻顶乌龙茶带明显焙火味，近年亦有轻培火制茶。此外，亦有「陈年炭焙茶」，是每年反复拿出来高温慢烘焙，而制出甘醇后韵十足的茶。1999年九二一大地震后，鹿谷地区茶农在灾后重建中研发出「冻顶贵妃茶」。鹿谷乡农会每年举办茶叶比赛，评选出特等（冠军茶）、头等、二等、三等、优良茶（五朵梅、四朵梅、三朵梅、二朵梅、一朵梅）等品级。采摘青心乌龙等良种芽叶，经晒青、晾青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次团揉、复烘、再焙火制成。色泽墨绿油润，汤色黄绿，滋味甘醇浓厚。

　　二、产地

冻顶乌龙茶，产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带。冻顶山是凤凰山的支脉，居于海拔700米的高岗上，传说山上种茶，因雨多山高路滑，上山的茶农必须蹦紧脚尖(冻脚尖)才能上山顶，故称此山为“冻顶”。冻顶山上栽种了青心乌龙茶等茶树良种，山高林密土质好，茶树生长茂盛。 主要种植区鹿谷乡，年均气温22℃，年降水量2200毫米，空气湿度较大，终年云雾笼罩。茶园为棕色高粘性土壤，杂有风化细软石，排、储水条件良好。每年采摘于4～5月和11～12月间，标准为一芽二叶，色泽苍绿，汤色呈金黄带绿，具有花香甘甜滋味。

　　三、茶名由来

从茶园所处的自然环境来看，即是冬季也并无严寒相侵，雪冻冰封，那么为何名冻顶呢？据说是因冻顶山迷雾多雨，山路崎岖难行，上山的人都要绷紧脚趾，台湾俗称“冻脚尖”，才能上得去，这即是冻顶山名之由来，茶亦因山而名。

　　四、茶种来源

　　 一说是1855年（清朝咸丰年间），鹿谷「林凤池」赴福建应试，高中举人，还乡时，自武夷山带回36株青心乌龙茶苗，其中12株由「林三显」种在「麒麟潭」边的「冻顶山」上而来。最早是冻顶山一带茶农，以装茶贩售，又有「冻顶装乌龙茶」之称。

一说是世居鹿谷乡「彰雅村」「冻顶巷」的苏姓家族，其先祖于清朝康熙年间自中国大陆移民台湾，自乾隆年间已往「冻顶山」开垦种茶。

　　五、相关记载

　　 冻顶产茶历史悠久，据《台湾通史》称：台湾产茶，其来已久，旧志称水沙连(今南投县埔里、日月潭、水里、竹山等地)社茶，色如松罗，能避瘴祛暑。至今五城之茶，尚售市上，而以冻顶为佳，惟所出无多。又据传说，清咸丰五年(1855年)，南投鹿谷乡村民林凤池，往福建考试读书，还乡时带回武夷乌龙茶苗36株种于冻顶山等地，逐渐发展成当今的冻顶茶园。

　　六、特点

　　1、茶叶成半球状，色泽墨绿，边缘隐隐金黄色。

　　2、冲泡后，茶汤金黄，偏琥珀色，带熟果香或浓花香，味醇厚甘润，喉韵回甘十足，带明显焙火韵味。

　　3、茶叶展开，外观有青蛙皮般灰白点，叶间卷曲成虾球状，叶片中间淡绿色，叶底边缘镶红边，称为“绿叶红镶边”或“青蒂、绿腹、红镶边”。

　　七、采制工艺

　　冻顶茶一年四季均可采摘，春茶采期从3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶则在10月中旬至11月下旬。采摘未开展的一芽二、三叶嫩梢。采摘时间每天上午10时至下午2时最佳，采后立即送工厂加工。其制作过程分初制与精制两大工序。初制中以做青为主要程序。做青经轻度发酵，将采下的茶菁在阳光下暴晒20～30分钟，使茶菁软化，水分适度蒸发，以利于揉捻时保护茶芽完整。萎凋时应经常翻动，使茶菁充分吸氧产生发酵作用，待发酵到产生清香味时，即进行高温杀青。随即进行整形，使条状定型为半球状，再经过风选机将粗、细、片完全分开，分别送入烘焙机高温烘焙，以减少茶叶中的咖啡因含量。

　　八、茶质

　　冻顶乌龙茶成品外形呈半球型弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气。冲泡时茶叶自然冲顶壶盖，汤色呈柳橙黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘味强，饮后杯底不留残渣。其茶品质，以春茶最好，香高味浓，色艳；秋茶次之；夏茶品质较差。

　　冻顶乌龙茶是台湾所产乌龙茶的一种，台湾生产的乌龙茶依据发酵程度(做青程度)的不同有轻度发酵茶(约20%)、中度发酵茶(约40%)和重度发酵茶(约70%)之分。轻度发酵茶似绿茶，具有清香；重度发酵茶似红茶，具有甜香；中度发酵茶清香较浓烈。冻顶乌龙茶属轻度或中度发酵茶，主产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山。

　　冻顶产茶历史悠久，据《台湾通史》称：台湾产茶，其来已久，旧志称水沙连(今南投县埔里、日月潭、水里、竹山等地)社茶，色如松罗，能避瘴祛暑。至今五城之茶，尚售市上，而以冻顶为佳，惟所出无多。又据传说，清咸丰五年(1855年)，南投鹿谷乡村民林凤池，往福建考试读书，还乡时带回武夷乌龙茶苗36株种于冻顶山等地，逐渐发展成当今的冻顶茶园。

　　 冻顶山是凤凰山的支脉，居于海拔700米的高岗上，传说山上种茶，因雨多山高路滑，上山的茶农必须蹦紧脚尖(冻脚尖)才能上山顶，故称此山为“冻顶”。冻顶山上栽种了青心乌龙茶等茶树良种，山高林密土质好，茶树生长茂盛。

　　冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种，所谓“包种茶”，其名源于福建安溪，当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛放，内外相衬，放入茶叶4两，包成长方形四方包，包外盖有茶行的唛头，然后按包出售，称之为“包种”。台湾包种茶属轻度或中度发酵茶，亦称“清香乌龙茶”。包种茶按外形不同可分为两类，一类是条形包种茶，以“文山包种茶”为代表；另一类是半球形包种茶，以“冻顶乌龙茶”为代表。素有“北文山、南冻顶”之美誉。

　　冻顶乌龙茶的采制工艺十分讲究，采摘青心乌龙等良种芽叶，经晒青、凉青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次反复的团揉(包揉)、复烘、再焙火而制成。

　　冻顶乌龙茶的品质特点为：外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润，冲泡后汤色黄绿明亮，香气高，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚，耐冲泡。冻顶乌龙茶品质优异，历来深受消费者的青睐，畅销台湾、港澳、东南亚等地，近年来中国内地一些茶艺馆也时髦饮用冻顶乌龙茶。

　　九、茶史追溯

　　台湾的种茶、制茶技术是随着大陆人口向台湾的迁移带上宝岛的，据野史相传，是清道光年间的举人林凤池从福建带回武夷乌龙植于冻顶山，台湾的茶业才得以发展，也有了自己的名茶——冻顶乌龙。该茶在台湾极负盛名，广受欢迎。