铁观音茶制作流程

 　　做青是铁观音茶茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的，经过近300年的历史工艺流程演变，形成了一套现代化的福建安溪铁观音茶制作工艺流程，下面铁观音茶茶友们网带您来详细了解下福建安溪铁观音茶的生产流程。

　　1、采青

　　铁观音茶茶树鲜叶采摘，应掌握适宜成熟度，选择晴天进行，以“虎口对芯”采摘法，采摘标准以驻芽2、3叶嫩梢为佳，均匀一致，不带梗蒂，不带单叶与鱼叶，并保持茶叶新鲜度。

　　2、晒青

　　把鲜叶薄摊在笳蘺或晒青珵上晒青，利用阳光热能及室外微风减少鲜叶部分水分，使鲜叶萎软，促进酶的活性，消除青草气，为后续工序和茶叶品质的形成提供有力条件。晒青珵应选择日照时间长，通风透气，周边无污染源的环境。

　　3、凉青

　　晒青后的萎软鲜叶均匀摊放在笳蘺上，置于凉青架，放在阴凉处，室温以空调器控制在18-21℃，相对湿度控制在70-75%，让鲜叶快速散发叶间热量，降低失水速度，同时保持鲜叶活性，凉青房应宽阔、明亮，时长保持净洁。

　　4、摇青

　　将茶青置于茶叶摇青机圆筒中顺时针慢慢转动，茶青翻转跳动、碰撞摩擦，破坏叶绿细胞机构，改变水分散发的方式和速度，促进水分扩散和渗透，加速酶促氧化作用。摇青分三次进行，第一次摇匀，用时2-3分钟；第二次摇活，用时7-8分钟；第三次摇红，用时25-30分钟，摇至茶青叶缘及部分叶面有红点出现。

　　5、摊青

　　萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。这是铁观音茶制作的关键，茶叶因互相摩擦而达至半发酵的状态，摇青后茶叶还会返青，之后经晾青后需再次摇青，这个过程要反复3~5次。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

　　6、杀青

　　经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。通过茶叶杀青机高温杀青，迅速制止酶促氧化作用，把茶叶固定在做青阶段形成的色、香、味内质，并蒸发出较多水分，减少青味，便于揉烘阶段操作，杀青温度应控制在230-260℃。

　　7、初揉

　　杀青过后的茶青，放在水筛上，用手揉拍炒青叶，作用是将茶青中的红边红点揉拍去除，以提高茶汤的清澈度，通过揉拍，增加茶青的柔软度和集结力，便于包揉操作。

　　8、包揉

　　制作铁观音茶茶叶外形，通过茶叶速包机把茶青包圆、包紧，而后放进茶叶平板机滚动挤压，再通过茶叶解散机把包紧的茶球打散，这样反复几十次，直至茶汁渗出，茶胚条结成螺旋状，铁观音茶外形卷曲、紧结、状实呈青蒂绿腹蜻蜓头状，主要靠繁琐的包揉工序完成。包揉房应干净明亮，窗户有防虫防蚊蝇设施，以防第二次污染。

　　9、烘焙

　　采用茶叶电烘焙机，通过微电脑系统的自动恒温控制，低温慢火焙制的方式抑制酶促氧化，并起热化作用，消费苦涩味，促使茶叶香气清纯、滋味醇厚，将茶叶含水量控制在4-5%便于储藏。

　　10、去梗

　　烘焙后的铁观音茶毛茶，含有大量的茶梗，铁观音茶茶梗冲饮时涩味较重、且影响汤色洁净度，需要人工将茶梗、单叶、鱼叶、黄片等挑拣去除。挑剔完毕的铁观音茶茶叶，需再次经过筛分。

　　以上是对铁观音茶制作流程以及福建安溪铁观音茶生产工艺详细的介绍，希望对您了解铁观音茶茶叶知识有所帮助。